2007年5月23日 星期三

[京都。食]總本家奧丹-清水店

文之助茶屋其實只是個前菜甜品。距離茶屋沒多遠處的總本家奧丹才是我們的午餐目標。

來到京都,除了抹茶,另一樣也相當有名的就是京豆腐。豆腐是在奈良時代,由中國來的僧侶引進到日本來,那時的豆腐是精進料理(也就是台灣的素食)很重要的食材。將豆腐以湯豆腐的方式呈現在料理上則是在江戶時代,以南禪寺的總本家奧丹最為著名。堪稱京都老字號的總本家奧丹是日本最古老的湯豆腐店,有三百七十幾年的歷史,其精進料理深受歡迎。

在戰爭後,因為京都是大豆的產地,加上水質適合製作豆腐的關係,森嘉豆腐將木綿豆腐進而改良為綿豆腐(嵯峨豆腐),滑嫩的口感受到許多京都人的喜愛,也影響了許多豆腐店製作豆腐的方式,而漸漸打響京豆腐的名號。(詳見京湯豆腐大辭典)

森嘉的豆腐在京都相當有名,許多京都的湯豆腐餐廳都是使用該店所製做的豆腐。但是,總本家奧丹這家老店的豆腐是自家製的,由滋賀縣標榜無農藥種植的大豆所製做。從三百多年開始傳承的湯豆腐技術,加上坐在庭院裡欣賞景緻的用餐環境,讓這家老店一直是門庭若市。

因為行程路線的因素,我們選擇同樣有許多日本雜誌介紹,位於三寧坂的奧丹清水店。也許是才十一點半的關係,從門口跟奧丹的服務人員說了人數後,就脫鞋入內,完全不用等待,室內的另一位服務人員就帶著我們入座。用餐的房間裡已經有許多人開始享用著湯豆腐料理。我們所坐的位置一掃於yojiya咖啡廳沒坐到面對庭院的遺憾,是完完全全的日式庭院面向著我們,感覺像是一張大風景畫似的,色彩鮮艷的有點不真實。


[相當美麗的庭院景色]

[恬靜的用餐環境]


我們各點了一份湯豆腐及昔豆腐的套餐。

湯豆腐及昔豆腐有什麼差別呢?差別在於前者是綿豆腐、後者是木綿豆腐(所謂的昔,指的就是以前的豆腐),這麼一說又更納悶的是這二者有什麼差別吧?一直到服務人員將所有料理送上桌來後,一項一項為我們解說後,一嚐才知道這綿與木綿間的差異。

送上的鍋中放了綿豆腐及木綿豆腐,中間則是豆腐沾醬的碗。服務生將中間沾醬的碗拿了起來後,簡單地介紹了它的吃法。首先,將鍋裡的豆腐撈至碗裡,接著將沾醬倒入碗,再加入葱及七味粉,就可以開始食用。服務生將綿豆腐放在鍋的下層,而木綿豆腐放在上方。


[服務人員小心翼翼的將湯豆腐端上桌]

[上為木綿豆腐,下為綿豆腐,份量相當足夠]

[用土鍋保持豆腐的溫度]

[湯豆腐的吃法貌]


而所謂的湯豆腐,也就是將豆腐置入放著熱水的鍋裡保溫食用,並不是指豆腐湯。那個用來保持豆腐形狀及溫度的水,可是無味的!

套餐的菜色還包含了胡麻豆腐、山藥汁、樹芽醬烤串豆腐、天婦羅炸蔬菜、白飯及漬物。


[天婦羅炸蔬菜及樹芽醬烤串豆腐]

[胡麻豆腐及山藥磨成的乳狀汁]

[白飯及漬物]


首先,先嚐了木綿豆腐一口,有濃郁的豆味,豆腐的層次感比較重,硬度介於所謂火鍋豆腐及百頁豆腐之間。第一口豆腐、葱、七味粉及沾醬一起入口,感覺相當特別,和一般對於豆腐料理的印象不太相同。接著,又拿了一枝串豆腐,所謂的樹芽醬感覺很像味噌醬,但較甜,相當好吃,胡麻豆腐的口感也是我喜歡的,唯獨炸蔬菜這道有點過油,讓我有點怯步。再夾了一塊綿豆腐用相同的方式加了佐料後吃了一口,哇~很嫩,覺得比木綿豆腐好吃呢!滑嫩的口感加上醬汁,突然有種白花一千日元的罪惡感!

用餐的前半段時間,都和Achi在忙著討論哪道好吃,哪道表現平凡,完全無心觀賞著庭院的景色。直到隔壁桌席結帳,我們也吃的八分飽之後,才開始欣賞起庭院的景緻。

與其說這家老店的料理表現,不如說它的庭院更吸引我。庭院裡的各式植物在春天翠綠的發亮,用餐時還能聽在潺潺的流水聲,感覺相當恬適。雖然幾乎是座無虛席的情況,但大家都是輕聲細語地低頭享用各自的料理,是相當舒適的用餐環境。


[趁著隔壁桌去洗手間的空檔,再來一張]

[京都到了夏天,應該也都是這麼綠的吧!]


奧丹這麼響的名號,為什麼感覺不像三嶋亭一樣吸引我?!實在是因為這精進料理的份量實在是太多,每道都是豆腐料理的情況下,第一口美味,到最後已經對豆腐有點食得無味。反而最後漬物解救了我,硬是把飯給吃完。但是,沒有胃口歸沒有胃口,綿豆腐第一次入口的感覺我還是記憶猶新。 


[最後,下午一點半走出奧丹清水店,門口儘是等候用餐的人潮]

[南禪寺旁的本店,十一點就排這麼多人了吶]


對京都人來說,總本家奧丹是湯豆腐的老字號,翻開當地的書十之八九都會介紹總本家奧丹。甚至在京都車站附近的書店買的「京都おでかけ帖-12ケ月の憧れ案內」一書中還提到:「朋友問到京都代表性的食物,雖然真的很多,但非要說出一個,莫過於奧丹的湯豆腐了吧!」如此等等話語可看出奧丹在京都料理的地位。就傳承、就地位而言,第一次來到京都不妨來體驗「跪坐在塌塌米上、吃著溫熱湯豆腐、眺望一片翠綠的美麗庭院」如此的感覺吧! 



[Info]
京湯豆腐大辭典(日文網站,但有詳盡的料理豆腐店家介紹)
總本家奧丹

本次消費:湯豆腐3,150日元,昔豆腐4,200日元,共計7,350日元

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